毎日雨が降って冷たい日が続きますね。
こんな季節はやっぱりお鍋といっしょに日本酒飲むと日本人でよかった～なんて思います。
ただいま吟醸の仕込みの真っ最中です。
蔵の中の何本かのタンクのもろみも”パチパチ”とはじけてきてます。
ようやく（やっと？）この蔵便りも”森の翠酒造りの巻”です。
今回は原料処理から書きます。
原料処理とは精米・洗米・浸漬・蒸しです。『森の翠』は精米機がないので委託精米です。
精米後、十分枯らし期間（温度が精米によって上がっているので下げる）を経た米を洗米します。
すぐ洗うと米が割れてしまうからですね。
吟醸は主に兵庫産山田錦４０％、土居町産山田錦５０％、松山三井５０％を使用しています。
洗米洗米・浸漬はその蔵によって
布でさらしたり、ざるで水切りするなど
いろんなやりかたがあるようです。
森の翠ではまた違った独特のやり方です。
半切り（大きなたらい）に１０℃の水をはり
米を約１０㎏いれた布袋を返しながら洗います。
後すぐ別の半切りの水にそのまま袋を入れ浸漬します。
浸漬この時間は米の種類・精米歩合・気温で
その日によってかわります。
この判断は長年の経験と勘が必要なので
おやっさんが決定します。
山田錦４０％で１０分弱ぐらいの浸漬です。
１０秒でもその後の蒸し米に差がでるようです。
浸漬後、袋ごと時間をかけて水切りをして
次の日の朝蒸す前まで表面が乾かないよう
おいておきます。
蒸米次の日は朝６時から米を袋から出して
甑（こしき・大きな釜だと思って下さい）に
平らに入れていき蒸気で下から蒸します。
甑の米をはった表面から蒸気が抜けてきてから
４０分ぐらいで蒸し上がりです。
蒸した米は麹室（むろ）に引き込む麹用と
その日にタンクに仕込む掛米（かけまい）に分けられます。
掛米は温度を下げるため雨風のない日は屋外に干します。
その時、米の一粒一粒が外硬内軟なものが
良いみたいです。
掛米は冷やした後、麹と水と酒母（しゅぼ・優良清酒酵母を育てたもの）を
あらかじめ、いっしょにタンクにいれておいた「水麹」にいれて仕込みます。
日本酒は１本のタンクでこの仕込みを３回します。これを三段仕込みといいます。
が、その後の仕込みと麹については、また次回デジカメでばしばし撮ってきまーす。