今までおやっさんがしてた吟醸の麹づくりを今年から何本か専務と二人でやらせてもらってます。
あれやこれやといいながら（生意気な私の意見をおりまぜつつ）
前回、書いた蒸し米を麹室（むろ）に引き込んで二晩かけて麹をつくります。
なんてったって麹室は 暑いっっ！常に３３℃〜３７℃
汗かきでない私も汗だらだらです。それに夜昼関係ないスケジュール。
これを書いてる今も麹づくりの合間です 眠い
１日目９：００すぎ 「引き込み」
蒸し米を麹室に入れ広げて冷ます。
１１：００ 「床もみ」
３２℃ぐらいまで冷めた蒸し米に
種麹（麹の胞子）を振りかける作業。
その後布でくるんで冷めすぎないようにします。
↑ 床もみ後
１７：００ 「切り返し」
一度広げて温度が均一になるようほぐしますその後また布でくるんで毛布をかけておきます。
２日目６：００ 「盛り」
再び切り返しをして、麹蓋（こうじぶた・ふた麹）という
縦４５ｃｍ×横３０ｃｍ×深さ６ｃｍ箱に麹を２キロずつ盛っていきます。
このとき蒸し米の温度は３０℃、見た目はよーく目をこらして見ると
たまにぽつぽつ白くなってるところがあります。
盛ったあと麹蓋は４、５段に積んでならべ布をかけます。
↑ 麹蓋（こうじぶた・ふた麹）
１９：００ごろ 「仲仕事」
蒸し米の温度が３６℃になったら手で蒸し米層を攪拌して上下左右にゆすって
中央に米をこんもりとあつめそのてっぺんを凹型にへこませます。
攪拌することによって麹菌に酸素をあたえ増殖を進めます。
仲仕事のころには盛りの頃よりも、ところどころ目に見えて白く麹菌が生えてきてるのがみえます。
その後 麹蓋に一枚ずつ空蓋をはさんでやってまた布をかけ積み並べます。
仲仕事後写真は布をめくってますが本当はかけてます
２２：００ 「積み替え」
列と段を積み替えて温度を均一にしてあげます。（真ん中の列で二段目が温度が高くなりやすい）
２４：００ 「仕舞（しまい）仕事」
温度が３８℃になったら再び蒸し米層を手で攪拌し平らにし表面に溝を４本つけておきます。
こうすることにより酸素をあたえ さらに水分をとばします。
仲仕事から５時間の間にかなり白くなり麹らしくなってきます。
３日目
６：００ごろ 「積み替え」
仕舞仕事後、温度が４０℃を越えてからもう一度積み替えをします。
午後以降 「出麹」
しっかりと麹になったら麹室から出し、品温を下げ麹菌の増殖をストップさせます。
このタイミングはその麹の状貌、香り、温度などで判断します。
作業はほとんど同じでしょうがその蔵によっては時間形態が全然違います。
森の翠は教科書にのってる麹づくりよりも時間をかけるため、しっかりした味わいの酒になります。
酒の個性って米の種類が決定してるのかと思いがちですけど麹の作り方も酒質を左右してるようです。
まだまだ知らないことがいっぱいです。
つくづく日本酒ってやっぱり奥が深いなーと思う今日この頃でした。
次はもろみについて書く予定ですが、今週から『黒米酒』の仕込みもはじまるので
それもぼちぼち紹介させてください、では。