上槽が４月３日に終わり、皆造となりました。あ～やれやれ
最後の仕込は新人杜氏としての集大成「山廃仕込純米大吟醸」でした。
１月２４日に酒母麹造りをはじめて４月３日までお世話したことになります。
１月２８日～２月２５日までが山廃酒母の期間です。
２月２５日～４月３日までがそのモロミの期間です。
今回はその「山廃仕込」と呼ばれるメインの「 山廃酒母 」の期間１月２８日～２月２５日までを紹介します。
長い文章が続きますがおつきあいのほどよろしくお願いしますね。
ここでちょっと復習・・・
「山廃酒母」とは
蒸米＋水＋麹 で約１３日ぐらい空気中の硝酸還元菌と乳酸菌を取り込んで育成
淘汰の過程を経て清酒酵母を添加
それからさらに約１５日ぐらいかけて完成、モロミへ（モロミは約３０日）
この前半の１３日間がクセモノ！低温を保ちつつ目的とする成分に促すために
香りの変化など五感が大きな判断基準となります
失敗すると恐怖っ！野生酵母の巣に！！
では、はじまりはじまり～
＜仕込み＞
１月２８日 午前気温９℃、午後１４℃（非常に暖かい）
| 6：00 | タンクに水麹を準備、仕込水６℃＋麹 で軽く櫂入れします→７℃ |
| 9：00 | 酒母掛米が蒸し上がり昼前まで室内で広げて自然に冷まします |
| 11：30 | 水麹にこの冷えた掛米を投入して手あんまという作業で物量を混ぜます。手と腕で混ぜるんです。 冷たくて重いのでかよわい私（？）には無理なので専務にしてもらいます。いや、やればできそう…。 結果、品温９℃（目標は７～８℃）でした。気温が高いため掛米が気温以下に冷めなかったためでしょう。 もう少し仕込水の温度をさげておけばよかったと少し反省です。 １０℃を越えると亜硝酸、乳酸の生成を待たずに野生酵母が繁殖してしまうのでちょっとびびる私 だからといって低すぎると硝酸還元菌、乳酸菌が繁殖できなくなったり麹の糖化力が不十分になって それもダメなので、まあいいかと反省終わり |
| 16：00 | 攪拌機で物料を混ぜながら少しつぶします つぶしすぎるとこれもまた麹の糖化がおくれるのでダメ、山廃仕込はダメダメ尽くし |
＜打瀬＞
１月２９日～３１日
この３日間の目的は野生酵母の繁殖を抑え硝酸還元菌、乳酸菌を繁殖させてあげる準備期間
この期間は地方によって長さは違うそうです
目標温度は６～７℃
仕込と同じく高くてもダメ低くてもダメ
この３日間、うちの蔵ではよっぽど寒くない限りは
冷温機に氷と水を入れて品温を下げ続けてあげないと
すぐ６℃なんか越えてしまいます
それなのに、なんと気温が午後には１５℃まで上がる日が続きピーンチ！
氷が溶けては追加し、蔵の窓を全開して
タンクに夜風をあてるのも効果ありなので今回も窓全開
さらに扇風機でタンクに風をあてました
一見、夏の風景です
同じ瀬戸内、香川県で山廃仕込をやってる蔵は
打瀬はタンクを冷蔵庫にいれる言っていましたが
なるほど納得
＜前暖気期間＞
２月１日～２月９日
「暖気」（ダキと読みます）とは「加温」のことです。
この期間の目的は麹の糖化を進めるために「暖気＝加温」しつつ、野生酵母の繁殖を抑えかつ硝酸還元菌と
乳酸菌は繁殖させないといけないので低温で保ちます。何を書いてるのか自分でもよくわからなくなってきました。
皆さん想像力でがんばって読んでくださいね。
作業は８０℃ぐらいの湯を暖気樽（うちは冷温機と併用、タンクが小さいので）に入れタンクヘそのまま入れます。
10分・15分・20分・25分という間隔で暖気樽をまわしながらタンク中にまんべんなく置きなおします。
この作業によって暖気樽の表面１～２ｃｍ（暖気肌といいます）のあたりが、麹の糖化酵素の最適温度５０～６０℃に
なります。糖化を十分させた後、暖気樽をタンクから抜きすぐ櫂入れすると乳酸がでにくいそうなので１時間ぐらい
そのまま放っておいて櫂入れします。
当然最初より品温が上がってしまっていてそのままだと野生酵母にねらわれてしまいます。
だからこの前暖気期間は暖気樽を抜いたあと１０℃以下になるように注意し、必要なら冷温機をいれます。
これを毎日します。
前暖気期間中は酒母造りの中で一番、五感が必要でした。
特に香りはカビっぽい香りから甘くすっぱいような香りに
変化します。このすっぱい香りがでないと十分乳酸菌が
繁殖できてないので
初心者の私としては毎日タンクに頭をつっこんで
「まだか、まだか」と心配で心配で顔色の悪い日々
２月５日には明らかにすっぱい香りに変化して
もうその日はうれしくてニコニコです。
見たカンジも糖化によってトロトロになってきて
表面がのっぺりとした”鏡ツラ”になってきます。
味の変化も大事です。最初はただうすく甘いのですが糖化によって徐々に濃い甘さになり
香りの変化とともに酸を感じるようになります。
硝酸還元菌と乳酸菌が十分繁殖し、もうこれで野生酵母の入る心配は減りました。うふふ。
目に見えないけど頼もしいです硝酸還元菌と乳酸菌！
前半の４日間は気温が１０℃以下の日が続き作業しやすくラッキーでした。
特に２月１日は正午すぎから－２℃まで下がり
瀬戸内海気候の愛媛県では
今年一番の冷え込みだったのではないでしょうか？
＜清酒酵母添加＞
２月９日～１０日
そろそろ香りも味もしっかり変化してきたので酒母の濾液をとって次の３点を検査します。
①ボーメ（比重によるブドウ糖などのエキス分）測定をして
糖化が十分できているか？
②酸度がしっかりでているか？
③亜硝酸がなくなっているか？
（この時期になると硝酸還元菌は淘汰され亜硝酸はなくなります）
ベテラン杜氏ならだいたいわかるのですが
新米としてはさっぱりわからないので試験紙を購入
以上が満たされてないと清酒酵母を添加しても予定の個数まで増えてくれません。
分析結果、ＯＫなようでしたので
１週間まえぐらいから拡大培養してあった酵母を
この日と次の日の２日間、添加することに決定
（たくさん添加したほうが安心なので）
そうそう、ここで篠永酒造で一番バイオな部屋とされる
培養室をご紹介！
なんと室内の壁は白壁の培養室、たまに壁がはがれてたり
なんというか、うーん…さびれた？
いえいえ、趣のある培養室です（←フォロー）
添加前に
清酒酵母の好きな温度（１４～１６℃位）に
暖気樽で品温を上げ
タンクの周りにマットをまいて
外気によって下がらないようにします
準備が整うと酵母を添加します
添加と言っても
酵母をいれて櫂でまぜるだけなんです
おっ！私の力強い腕が写ってますねー
＜膨れ誘導＞
２月１１日～１３日
この間は１日ごとに暖気樽で温度を上げていき清酒酵母の繁殖を促します。約１８℃ぐらいまでＯＫです。
＜膨れ＞
２月１３日
分析によってボーメ（比重によるブドウ糖などのエキス分）が１７．０を示し、酸度５．６ になり「膨れ」とします。
見た目酒母の表面が少しもりあがってきます。暖気樽で温度が下がらない注意します。
これからは清酒酵母の増加、発酵がさらに盛んになり（糖を栄養分とするため）ボーメは下がりはじめます。
＜湧き付き＞
２月１４日
表面に清酒酵母の出す炭酸ガスでブクブクアワアワになってきます
ガンバレ！ガンバレ！
この日は寒くて暖気樽で
温度が下がらない注意します
＜湧き付き休み＞
２月１５日～１８日
ここまでくると自分が出す発酵熱で品温が下がりにくくなり暖気樽を入れる必要がなくなります。
「留め暖気」といいます。約２０℃ぐらいまで上がります。上がりすぎも酵母が疲れてしまうので要チェック！
＜分け＞
２月１８日・夕方
清酒酵母の増殖、発酵によってボーメが ８．８まで下がり酸度１０．３まで十分でました
これ以上この温度で進ませすぎると
清酒酵母自体が衰弱し死滅しだすので
温度を下げて休養させるのを「分け」といいます
タンクにまいてあったマットをはずし
冷温機に氷を入れ１０℃ぐらいまで下げます
＜枯らし期間＞
２月１９日～２４日
「分け」で一旦、品温が１０℃ぐらいに下がった酒母はよっぽど外気が暖かくならない限り静かに休んでくれます。
でも生きていますのでゆっくりとボーメは下がっていきます。
＜酒母下げ＞
２月２５日
とうとう最後の日がやってきました、バンザーイ！
ボーメ６．０、酸度１０．７、山廃酒母の成分としてはバッチリです。
私の頭の中にはなぜか ”蛍の光” が鳴ります。ここまでよく育ってくれました、ううっ卒業やね・・・感涙！
などと私一人が思ってるだけで専務と一緒に淡々と酒母を本仕込みのタンクへ移動させます。
このタンクの左に写ってる黄色いタメに２０Lずつぐらい入れて大きなタンクに移動です。
この作業を「酒母下げ」といいます次の日からその酒母の入った本仕込みのタンクに
仕込水と麹と掛米をさらに投入し（３段）
モロミ期間に入ります
ここまで書いて、ただいま暗い蔵のパソコンの前で再び一人で感動してます。大丈夫かしら私・・・
酒母タンクの場所にミニコンポがあるのですが
この期間、よく佐藤杜氏も長丁場リラックスするために
音楽を聞いていました（なんと演歌からベンチャーズまで！）
私は見かけによらず洋楽が好きなので
お気に入りのＣＤを同じようにそのコンポでかけながら
毎日プレッシャーも重かったけど
今思うと楽しかったような気もします。
とりあえずうまくいってよかったです！
次回はモロミの期間について報告しますね