ただいま「育子の酒」の麹造り真っ最中です。麹蓋に２キロずつ盛って二晩かけて造る
‘蓋麹法’です。
だいたい３０〜４５℃まで品温を上げる間に
３６℃の「仲仕事」（左）と
３８℃の「仕舞仕事」（右）をご披露〜
今年の麹造りは「仲仕事」の３６℃あたりを
じっくり育てるように気をつけてます。
このあたりの温度帯はタンパク質から
アミノ酸に分解する酵素をつくるそうです。
アミノ酸は酒質をなめらかにすると
見直されてきてます。
でも「仲仕事」と「仕舞仕事」は夜中の作業になるのでついつい早く済ませ気味になっちゃうんですよね。
このあたりの１〜２時間が本当に後のモロミにも影響してるようです（今年実感してます）
麹造りは本当に奥が深いです。こだわればきりがないんじゃないかな？
2007/02/21
二月は早いですね。山廃仕込みも一段落して、酒造りの折り返し地点を通過した
という感じです。 麹造りもあともう少しで終わります。
酒母と麹が揃ったということで
二月の下旬はモロミの仕込みがオンパレード！
手洗いで米洗いを次々やってます。
私は実は米洗いが苦手。重いしスピード勝負だし。
もたもたしながら必死に洗ってます。
写真は洗った米を（布袋の中には松山三井が入ってます）
ならべて水切りしてるところ。
2007/02/10
二月はじめの寒波はあっというまに去って行きましたね。悲しい。午前中には気温１０℃を軽く越えます。
暖冬であれもこれも氷で冷やす作業に追われてぐったりしてたのに
なんかこのごろ慣れてきました。だってどの蔵も同じですよねー。
（ポジティブ？ネガティブ？どちらでしょう）
暖冬が酒質の影響がでないようがんばらなくては！
今日も暖かくてブクブクと突っ走るモロミちゃんを冷やしてます。
2007/02/03
二月に入って、急な寒波がやってきて雪が舞ってます。おとといぐらいには三月並の気温だったのに極端過ぎます。
でも寒いのは大歓迎！私は連日の麹作りで寝不足ですが
に〇にく卵黄を飲みながら34歳がんばっております。
今年はモロミを14本仕込むのですが
そのうち４本が山廃仕込みです。
今まで３本が体力的にも限界だったのですが
ちょっと欲がでてチャレンジしてみました。
暖冬は予定外(-_-)
１月に入ってから山廃酒母を毎週１本ずつ仕込んでいって今４本勢揃いしてます。
明日一番最初に仕込んだ山廃酒母が下の階のモロミタンクへと卒業していきます。
（この移動を「モト下げ」と言います。画像では一番奥のタンクです）
今晩が４本揃ってる最後なのねー、と思ったらなんとなく記念撮影
=== 管理人からお知らせ ===
ひととき (07年２月号）「特集・美酒を醸す女たち」でいくこさんが紹介されています
新幹線ご利用の際は是非ご覧下さい
・東海道・山陽新幹線のグリーン車に搭載
・東海道新幹線（東京〜新大阪）各駅キヨスクで販売
・東京・名古屋・大阪の主な大型書店でも購入可
・定価：３９０円
2007/01/30
23：30麹の「仕舞仕事」待ちで仮眠をとりつつ蔵で待機してます。
（家でちゃんと夫婦で晩ご飯食べてからですよっ）
今晩と明晩は山田錦35％の麹なので気が抜けません！
今年の酒造りの山場です。
といっても私には毎日山場みたいなもんですけどねー。
必死？にがんばってます。
外にでると月が綺麗です。
（蔵で愛用の目覚まし時計です。２時まで仮眠予定）
2007/01/27
今日、純米大吟醸の14日目のモロミをのぞくと「引き玉泡」が見えたので思わず撮ってしまいました。
昨日までは高い泡がもりもりと盛り上がってたのが
あっという間に下がっていき消える前に大きな泡がぼこぼこと出てきます。
それが「引き玉泡」といいます。
前日の粘りのある泡ではなくてピカピカとツヤのある泡です。
とっても綺麗です。
玉泡はすぐなくなるので30日近いモロミ期間の今日しか見れないのです。
大きな玉泡がでるといい酒になるって聞いた事があります。
本当かな？ 大きいのでろ〜